材料:
蝦仁 300公克
糖漬鳳梨片 4片
沙拉醬 2大匙
地瓜粉 1/2杯
巧克力米 少許
醃料:
糖 1/4小匙
蛋白 1/2顆
太白粉 1小匙
米酒 1大匙
製法:
1.糖漬鳳梨片切小片，瀝除湯汁備用。
2.蝦仁背部劃刀，去腸泥洗淨，以所有醃料抓勻醃約15分鐘，再均勻裹上地瓜粉備用。
3.熱鍋，倒入六分滿的油，以160℃的油溫，將作法2的蝦仁炸至酥黃，撈起瀝油備用。
4.將炸好蝦仁均勻拌入作法1的鳳梨片、沙拉醬，盛盤撒上巧克力米即可。
2009年2月27日星期五
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干燒荷包魚
【原料】
主料:
鲫魚1公斤
白肉60克
海參50克
玉蘭片50克
冬茹20克
蝦仁40克
雞蛋1個
豌豆30克
調料:
植物油60克
豆瓣醬50克
白糖10克
鹽4克
料酒50克
胡椒粉2克
澱粉適量
醬油30克
蔥50克
姜40克
【制作過程】
(1) 將鲫魚刮去鱗片，開膛去掉內髒後洗干淨。
(2) 把玉蘭片、冬菇、海參、白肉切成小丁，蔥切成段，姜切成片。
(3) 先用鹽、料酒，把鲫魚腌一下，用干淨布蘸干，在魚肚內撒上干澱粉。然後把玉蘭片、冬菇、海參丁、蝦仁、豌豆、雞蛋加上鹽、料酒、味精拌成餡，鑲在魚肚內，用澱粉將口封好，在魚身兩面剞上花刀。
(4) 把炒勺放在旺火上，倒入植物油少許燒熱，然後下魚煎至5成熟左右，取出來。
(5) 再用少許植物油把豆瓣醬、蔥、姜炒一下，加入醬油，料酒、白糖、鹽等調好味，將鲫魚放入，並加入清水用文火煨熟，見汁干魚熟即成
山藥豆奶煲
【材 料】
原味豆漿............800㏄
山藥..................300公克
雞腿..................1隻
蒜末..................10公克
枸杞..................少許
【調味料】
鹽.....................1/2小匙
雞粉..................1/2小匙
白胡椒粉............少許
【醃 料】
鹽.....................少許
糖.....................少許
米酒..................1小匙
太白粉...............少許
【做 法】
1.山藥去皮切塊；枸杞沖洗乾淨，備用。
2.雞腿洗淨、去骨切塊，加入所有醃料拌勻，醃約20分鐘備用。
3.熱鍋，加入適量沙拉油，爆香蒜末，再加入作法2的雞腿塊，炒至顏色變白。
4.於作法3的鍋中，續加入作法1的山藥、枸杞及原味豆漿，煮至滾沸後加入所有調味料，拌勻煮至入味即可。
芝 士 焗 一 口 豆 腐
材 料:
滑 豆 腐 1 磚
熟 大 蝦 4 隻
Mozzarella 芝 士 30 克
鹽 1 茶 匙
蟹 子 20 克
粟 粉 200 克
做 法:
1. 豆 腐 切 成 4 小 件 ， 抹水 ， 撒 少 許 鹽 ， 撲 上 少 許 粟 粉 。
2. 燒 滾 一 鑊 油 ， 放 入 豆 腐 大 火 炸 至 金 黃 色 ， 撈 起 瀝油 。
3. 豆 腐 放 上 焗 盤 ， 每 件 放 上 蝦 ， 撒 上 芝 士 ， 放 入 焗 爐 以 200 ℃ 火 焗 3 分 鐘 上 碟 。
4. 最 後 放 上 蟹 子 裝 飾 便 成 。
雜 菌 豆 腐 滑 蛋
材 料
雞 蛋 3 隻 、 雜 菌 菇 2 包 、 豆 腐 1 件 、 清 雞 湯 300 毫 升 、 鹽 半 茶 匙 、 胡 椒 粉 少 許 、 麻 油 少 許
做 法
1. 煲 滾 水 ， 拂 勻 蛋 蒸 6-7 分 鐘 。
2. 雜 菌 切 碎 汆 水 ； 豆 腐 切 粒 汆 水 。
3. 燒 熱 油 鑊 ， 下 雜 菌 炒 香 ， 加 入 豆 腐 。
4. 注 入 清 雞 湯 ， 下 鹽 、 胡 椒 粉 、 麻 油 埋 芡 淋 上 蒸 蛋 面 即 成 。
宮保帶子
【材 料】
帶子 250克
蔥段 1根
薑末 25克
蒜末 25克
乾辣椒段 4根
去皮蒜花生 50克
沙拉油 20㏄
【調 味 料】
1.鹽 1/4小匙
糖 1/4小匙
太白粉 1茶匙
蛋白 1/3顆
米酒 少許
2.醬油 1茶匙
味精 1/4茶匙
糖 2茶匙
鎮江香醋 1茶匙
太白粉 1/2茶匙
【做 法】
1.將帶子洗淨用廚紙吸乾水份，加入調味料1後一起攪拌均勻醃漬備用。
2.將調味料2的醬油、味精、糖、香醋及太白粉一起調勻兌成汁備用。
3.將作法1的帶子以開水煮約一分鐘後熄火泡約3分鐘（視大小而定）再撈起、瀝乾備用。
4.熱鍋，倒入沙拉油，轉小火放入乾辣椒炒約半分鐘，再加入薑末、蔥段、蒜末一起爆至香味溢出。
5.於作法4鍋內放入作法3的帶子及作法2的兌汁轉中火一起快炒約1分鐘後放入蒜花生拌炒均勻即可盛盤。
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雞 肉 牛 蒡 凍
材 料
牛 蒡 120 克
雞 肉 40 克
紅 辣 椒 1 隻
白 芝 麻 1 茶 匙
煮 酒 1/2 杯
寒 天 粉 2 克
雞 湯 1/2 杯
調 味 料 ：
糖 2 茶 匙
麻 油 1/2 茶 匙
醬 油 / 味 醂 各 1/2 杯
做 法
1. 牛 蒡 洗 淨 去 皮 ， 切 片 後 切 幼 絲 。
2. 雞 肉 洗 淨 ， 切 絲 。 紅 辣 椒 去 籽 、 切 粒 。
3. 大 火 燒 熱 鑊 加 油 ， 以 中 火 炒 雞 肉 至 半 熟 ， 放 入 牛 蒡 及 紅 辣 椒 粒 炒 香 。 逐 少 加 入 煮 酒 煮 滾 ， 再 加 入 調 味 料 煮 至 汁 收 乾 至 一 半 ， 加 雞 湯 煮 滾 盛 起 。
4. 粉 寒 天 放 在 碗 內 ， 撞 入 （ 3 ） 拌 勻 ， 注 入 模 內 放 ， 然 後 放 入 雪 櫃 雪 至 凝 固 ， 脫 模 後 撒 上 白 芝 麻 即 成 。
2009年2月26日星期四
野味焗龍蝦
所需材料：
1. 龍蝦 ... 1隻
2. 蝦 ... 300公克(大)
3. 奶油 ... 3大匙
材料(A)：
1. 洋菇 ... 6～7朵(洗淨切片)
2. 草菇 ... 6～7朵(洗淨去泥根)
3. 香菇 ... 6～7朵(用水泡發切2～4片)
材料(B)：
1. 鹽 ... 4/5茶匙
2. 黑耶 ... 1/2茶匙
3. 紹興酒 ... 1茶匙
4. 味精 ... 1/2茶匙
做法步驟：
1. 龍蝦切開身體與頭。身體部份由腹部用剪刀剪開，中間小心挖出蝦肉，並切成中小段塊(殼留做飾物)；
2. 蝦頭同能取肉最好，否則等焗熟後再挖食(其鬚角內肉很多)。
3. 大蝦取成蝦仁，以補龍蝦肉之不足。
4. 炒鍋入奶油，放入A料炒香，再放入B料略為拌炒，然後盛起拌勻生蝦肉。
5. 將蝦肉、蝦頭和殼身一起放入烤鍋內烤約 15分鐘即可供食。
車厘撻
材料及份量:
撻皮：
牛油4 安士
糖2/3 杯
雞蛋1 隻
麵粉2 杯
梳打粉1/4 茶匙
杏仁1/4 杯，去衣，烘香，磨碎
撻心：
冷水1/2 杯淡o者喱粉2 包
無核黑車厘子2 罐﹝車厘子水留用﹞
糖1 湯匙
雲尼拿香油1/8 茶匙
鮮忌廉1 瓶，加糖2 湯匙，打起
牛油溶液4 茶匙
製法:
撻皮：
牛油攪至奶白色，將糖徐徐加入繼續攪動，最後加入雞蛋攪透。
麵粉、梳打粉篩勻，與杏仁碎快手同加入牛油成份內攪勻，然後搓成粉糰。
將粉糰滾成約1 1/2 吋厚，用4 吋直徑圓鈒鈒成圓塊，鋪在撻碟底，然後在撻皮上用叉打小孔，以便熱氣透出，不致使撻皮爆起。如是者，將所有撻皮做完為止。放入已預熱至350 度﹝即3 字﹞的焗爐，焗25 至30 分鐘，待冷即可將撻皮退出留用。
撻心：
冷水1/2 杯，將淡o者喱粉浸5 分鐘。
取車厘子罐內的水1 1/2 杯煮滾，將溶透之o者喱粉倒入車厘子水內待溶，再加糖1 湯匙，待冷。
將鮮忌廉打起，搽一層在撻皮底，然後將車厘子水冷至半凝固狀態，即倒少許於車厘子之上，然後將撻放入雪櫃內於30 分鐘。
將餘下鮮忌廉唧於撻面，即可上碟。
薯仔杏仁撻
材料及份量:
撻皮：
牛油4 安士
糖1/3 杯
麵粉1 2/3 杯
雞蛋1 隻
鮮忌廉1 茶匙
餡心：
薯仔4﹝約1 磅﹞，煲腍去皮
糖1 杯
雞蛋1 隻
杏仁1/2 杯，烘香，樁碎
牛油4 安士
杏仁香油1/4 茶匙
果醬少許
製法:
撻皮：
牛油攪至奶白色，將糖徐徐加入繼續攪動，最後加入雞蛋與鮮忌廉攪透。
麵粉篩勻，快手加入牛油成分攪勻，然後搓成粉糰。
將粉糰滾成約1 1/2 吋厚，用4 吋直徑圓鈒鈒成圓塊，鋪在撻碟底，然後在撻皮上用叉打小孔，以便熱氣透出，不致使撻皮爆起。如是者，將所有撻皮做完為止。放入已預熱至350 度﹝即3 字﹞的焗爐，焗25 至30 分鐘，待冷即可將撻皮退出留用。
餡心：
薯仔搓爛，加糖，雞蛋，杏仁，牛油，香油，攪勻。
將少許果醬搽在撻底，再倒入薯仔成分，放入已預熱至450 度﹝即8 字﹞的焗爐內，焗20 分鐘即成。
焗蓮蓉西米布甸
材料:
西米 50g
砂糖 50g
牛油 20g
吉士粉 15g
粟粉 15g
雞蛋 1隻
淡奶 65ml
清水 300ml
蓮蓉 8湯匙
烹調步驟:
(1)煮滾一大鍋水(份量外),下西米大火煮約15分鐘,熄火冚蓋焗約半小時至完全透明,用筲箕盛着過冷河備用
(2)雞蛋拂勻,下吉士粉,粟粉拌勻後加入淡奶,拌勻備用
(3)煮滾300ml水,熄火,下砂糖和牛油拌勻,下西米和吉士粉溶液,拌勻
(4)杯內掃油,倒一半混合物,放一湯匙蓮蓉,再倒入混合物至8分滿
(5)放入已預熱200度之焗爐內焗20分鐘至表面金黃即或
技巧:
(1)剛焗完後布甸仍是流質的,讓它攤涼約半小時才會凝固,此時吃溫度剛好
(2)可用栗蓉和芋蓉代替蓮蓉,也可不可饀料
(3)可用廚房紙加點油抹模內代替掃油,這樣用油可大大減少,也免卻洗掃的麻煩
萬紫千紅
材 料:
紫 米 100 克 、 水 625 克 、 糖 145 克 、 椰 漿 200 克 、 馬 蹄 粉 75 克 、 鹽 1/2 茶 匙 、 士 多 啤 梨 4 粒
制法:
1. 將 紫 米 略沖洗 一 下 ， 倒 入 筲 箕 隔水 ， 連 水 放 煲 內 用 大 火 煮 滾 ，蓋 煮 20 分 鐘 ， 熄 火 再 焗 10 至 15 分 鐘 。 見 到 紫 米 煮 到 爆 花 狀 ， 用 手 指
得 爛 即 代 表 熟 ， 然 後 可 加 糖 及 鹽 撈 勻 備 用 。2. 將 椰 漿 及 馬 蹄 粉 混 合 ， 倒 入 篩 隔 走 渣 滓 ， 再 慢 慢 加 入 （ 1 ） 撈 勻 ， 倒 入 煲 開 細 火 煮 到 稠 身 熄 火 。
3. 在 模 內 掃 上 油 ， 倒 （ 2 ） 入 去 ， 攤 凍 後 放 入 雪 櫃 雪 2 小 時 至 凝 固 。 士 多 啤 梨 切 去 椗 後 切 片 。 將 紫 米 糕 脫 模 上 碟 ， 旁 邊 放 士 多 啤 梨 片 做 裝 飾 即 成 。
蒸鹹蛋糕
所需材料：
蛋 ... 6個
糖 ... 180克
鹽 ... 1小匙
低筋麵粉 ... 180克
五香肉醬 ... 1罐(160克)
作法步驟：
蒸籠或炒菜鍋中先燒滾半鍋水預備。
將蛋、糖、鹽、麵粉平均分成兩份。
將1份的蛋、糖、鹽放在鋼盆中，用電動打蛋器攪打約 3 分鐘到濃稠乳白。
1份麵粉篩入拌勻，倒入模型中刮平，以中火蒸約 8 分鐘。
將蛋、糖、鹽、麵粉平均分成兩份。將 1 份的蛋、糖、鹽放在鋼盆中，用電動打蛋器攪打約 3 分鐘到濃稠乳白，打好第二份麵糊。
8分鐘到了即打開蒸籠蓋，小心將攪散的肉醬鋪在蛋糕上，再將第二份麵糊淋上，刮平。
再蒸約 10 分鐘即可。取出切塊趁熱食用。
備註：
1.肉醬可用紅蔥末、肉鬆、香菇等代之。
2.如果材料份量(不加肉醬)只用一半，可用小蒸籠蒸，即可蒸出圓凸漂亮的蛋糕，非常簡單。
3.蒸蛋糕因未加油魯和牛奶，故冷食不如熱食柔軟可口。
牛奶冰棒蛋糕
【材 料】
全蛋 11顆
細砂糖 330公克
低筋麵粉 300公克
奶粉 140公克
溫牛奶 94公克
發酵奶油 370公克
裝飾：
牛奶巧克力 適量
杏仁角 適量
【做 法】
1.先將全蛋、細砂糖用攪拌器打發至濃稠狀，加入過篩後的低筋麵粉、奶粉拌勻，最後加入溫熱的牛奶及發酵奶油混合均勻。
2.取一個乾淨的烤盤，舖上烤焙紙，將做法1倒入並用刮板抹平，放入烤箱以上火200°C／下火120°C，烘烤45~50分鐘，取出放涼即為蛋糕體。
3.將蛋糕體切成長11公分×寬4.5公分，並用竹棒插入蛋糕後，再放入冰箱冷凍庫備用。
4.將牛奶巧克力溶化後，再將已冰硬的蛋糕體，整支沾裹已溶化的牛奶巧克力，並撒上烤熟的杏仁角即可。
【備 註】
1.蛋糕體出爐冷卻後，插入竹棒要確實冰硬定型，再沾上溶化的牛奶巧克力，外型才會更美觀。
2.可趁牛奶巧克力剛溶化時沾裹食用，亦可待其冷卻變硬後食用，體驗二種不同的口感。
椰蓉蛋黃蒸糕
所需材料：
低筋麵粉 ... 300克
糖粉 ... 100克
A 料
乾酵母 ... 1小匙
溫牛奶 ... 1杯
糖 ... 1小匙
B 料
鹹鴨蛋黃 ... 6個
煉乳 ... 6大匙
椰子粉 ... 1/2杯
作法步驟：
A料混勻放置數分鐘使酵母溶化，倒入篩好的麵粉中用筷子拌成麵糊，遮蓋起來放溫暖處約 1 小時後，加糖粉再拌勻。
鹹蛋黃切碎。B料混勻。
取一平底深圓盤，底部抹些沙拉油，倒入1/4麵糊，使之攤平。
撒上1/3的B料，再舀入1/4麵糊在B料上，小心勿推動到B料。如此重覆三次，做成四層。
上方可加一些切碎的紅綠櫻桃或青紅絲裝飾。
蒸籠或炒菜鍋中燒滾半鍋水，將裝麵糊的深盤收入，大火蒸20分鐘。
取出切塊即可食用，也可再撒些椰子粉裝飾。
富士山蛋糕
【材 料】
A.沙拉油 59公克
可可粉 44公克
B.全蛋 622公克
蛋黃 30公克
細砂糖 504公克
C.低筋麵粉 297公克
小蘇打 3公克
D.奶水 77公克
融化的白巧克力 適量
裝飾用巧克力片 適量
【做 法】
1.將材料A的沙拉油加熱至85℃左右，加入已過篩的可可粉拌勻。
2.將材料B倒入攪拌缸中，用球狀攪拌器以高速快速攪拌，拌至濃稠狀，再轉中速使麵糊穩定且光滑細緻。
3.將材料C過篩兩次以上，倒入作法2中拌至均勻，再加入奶水拌勻。
4.將巧克力口味乳沫麵糊倒入模型中，抹平表面，入爐烘焙，以上火190℃，下火150℃，烘焙約25分鐘，烤至表面摸起來有彈性。
5.取出蛋糕體，待涼後表面淋上融化的白巧克力，再插上一小片裝飾用巧克力片即可。
巧克力瑞士捲
【材 料】
A.可可粉 62公克
熱水 187公克
B.沙拉油 149公克
蛋黃 156公克
牛奶 87公克
細砂糖 311公克
鹽 6公克
C.低筋麵粉 311公克
泡打粉 3公克
小蘇打 8公克
D.蛋白 311公克
塔塔粉 2公克
細砂糖 206公克
E.巧克力奶油霜 適量
【做 法】
1.將材料A中的可可粉過篩，與熱水拌勻備用。
2.將材料B攪拌均勻至無顆粒狀，再加入作法1一起拌勻，再加入已過篩的材料C粉類，拌至光滑細緻且有流性。
3.將材料D打至乾性發泡，先取一些作法2麵糊一起拌勻，再全部倒入作法2中拌至均勻。
4.巧克力口味戚風麵糊倒入烤盤中，抹平表面，入爐烘焙，以上火190℃，下火150℃，烘焙約25分鐘，烤至表面摸起來有彈性。
5.蛋糕待涼後抹上奶油霜，捲起切小段即可。
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