蔓越莓馬卡龍

【材　 料】
材料1：
杏仁TPT 250公克
糖粉 100公克
蔓越莓果汁粉 5公克
蛋白 100公克
細砂糖 50公克
粉紅色色膏 少許
材料2：
鮮奶油 100㏄
新鮮藍莓 適量

【做　 法】
1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、蔓越莓果汁粉以篩網過篩後備用。

2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。

3.把粉紅色色膏加入作法2打好的麵糊中。

4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。

5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。

6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。

7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。

8.把鮮奶油用打蛋器打至發後，裝入擠花袋內在作法7烤好的馬卡龍內層擠入奶油餡，並加上新鮮藍莓作裝飾即完成。

【小技巧】
杏仁TPT則是杏仁粉125公克+純糖粉125公克。杏仁粉必須先過篩後將粗粒的杏仁粉篩出，只取細粒粉部分與純糖粉混合。

貝妮甜甜圈

【材　 料】
香草海綿蛋糕 6片
咖啡酒糖液 適量
乳酪慕斯餡 1174公克
新鮮蔓越莓果 24顆
鏡面果膠 適量
貝妮矽膠模 6個

【做　 法】
1.在香草海綿蛋糕的表面刷上咖啡酒糖液備用。

2.將乳酪慕斯餡裝入擠花袋內，並分別擠入貝妮矽膠模中至與模口齊平。

3.把作法1刷上咖啡酒糖液的香草海綿蛋糕那面置貼在作法2的底部，並放入冷凍室中冷凍約1小時。

4.自冷庫室取出作法3，一一將成品倒扣出來，於凹口處放入新鮮蔓越莓果，再刷上少許鏡面果膠即完成。

柚子焦糖香蕉

材料
西柚肉 2湯匙、香蕉 3條、糖適量

汁料
蜂蜜/吉士粉各 2茶匙、水 1/2杯、檸檬汁 1茶匙

做法
1.將香蕉起肉切片，蕉皮留用。
2.香蕉片兩面沾上糖，下油鑊煎香至金黃色後，釀入蕉皮內。
3.吉士粉加入少許水拌勻。
4.將半杯水倒入鍋，開細火，將蜂蜜、檸檬汁及西柚肉煮滾，下吉士粉水拌勻，淋上香蕉面即成。


貼士
煎香蕉時要不時轉動煎盤，令火力更平均，避免煎燶。

義大利蛋白餅

【材　 料】
TPT 80公克
糖粉 50公克
蛋白 160公克
細砂糖 80公克
塔塔粉 1公克
裝飾用糖粉 少許

【做　 法】
1.TPT和糖粉一起過篩。
2.蛋白、細砂糖、塔塔粉一起攪打至濕性偏乾性的狀態。
3.取作法1的材料和作法2的材料一起混合拌勻，即為麵糊。
4.將麵糊裝入擠花袋中。
5.在烤盤上擠出螺旋狀的麵糊。
6.灑上裝飾用的糖粉後，放入烤箱中以上火220℃、下火180℃烤約15分鐘，即為義大利蛋白餅。
7.取出作法6烤好的義大利蛋白餅放涼後，在其表面上噴灑少許水份即可取下烘焙紙。

【小技巧】
杏仁粉與糖粉以1:1比例調和而成的

南瓜批

【材　 料】
A.
甜批皮 250g
蜂蜜 1/2大匙
鹽 1/4小匙
全蛋 1個
柳橙皮屑 1/2個

B.
南瓜 350g
細砂糖 65g
玉米粉 35g
肉桂粉 1/4小匙

C.
水 1小匙
全蛋 1個

【做　 法】
1.將1份甜批皮桿開成0.4㎝厚，放入派盤內整型後並用叉子插孔，鬆弛約１５分鐘。

2.將南瓜切成小塊，放入蒸籠中蒸軟後，趁熱壓成泥狀，加入細砂糖拌勻後，再加入１個全蛋拌勻後，與過篩的玉米粉、肉桂粉與鹽拌勻即為南瓜餡。

3.將南瓜餡倒入作法1的批皮中鋪平。

4.將剩下半份的派皮桿開，用刀子切成長條狀，派的邊緣刷上材料c混合蛋黃液後，將批皮放在作法3的表面排成格子狀，四周壓緊,於表面再刷上一層蛋黃液後，放入烤箱以180/200℃烘焙約18～22分鐘即可。

【小技巧】
成品數量：8吋１個
甜批皮麵糰的製作可以參考本站食譜-基礎甜批皮

巧克力楓糖蛋糕

【材　 料】
牛奶 150公克
沙拉油 112公克　
楓糖 43公克
低筋麵粉 181公克　
可可粉 28公克　
小蘇打粉 2公克
泡打粉 2公克
鹽 2公克
蛋黃 125公克
蛋白 250公克　
細砂糖 150公克　
奶油杏仁：
糖粉 150公克　
發酵奶油 150公克
杏仁粉 150公克
低筋麵粉 8公克
全蛋 120公克
乾果 適量


【做　 法】
1.將牛奶、沙拉油、楓糖混合溫熱後，加入過篩後的低筋麵粉、可可粉、鹽、泡打粉、小蘇打粉拌勻，再加入蛋黃攪拌均勻。

2.蛋白用電動攪拌器打發至起泡後，分兩次加入細砂糖，並用中速打至呈光澤狀乾性發泡即可。

3.取作法2中的1/3蛋白量與作法1拌合後，再將剩餘的蛋白加入並用刮刀拌勻。

4.製作奶油杏仁醬時，是將發酵奶油、糖粉拌勻加入全蛋拌勻，最後加入過篩後的低筋麵粉、杏仁粉拌勻備用。

5.將作法3倒入６吋模型中，並在表面擠上薄薄一層作法4，再撒上各式干果後放入烤箱，以上火190℃／下火160℃，烘烤45~50分鐘後取出放涼即可。

杏脯忌廉杯

食材 :
杏脯肉50克（切碎）
鮮忌廉100毫升
大蛋白1個
消化餅100克（壓碎）
杏仁片少許
調味 : 幼砂糖50克
輰呢拿香精 / 橙皮（切碎）各1/2茶匙

做法 :
1. 將忌廉以慢速打起，逐少加入25克砂糖，打至企身。
2. 將蛋白打起，逐少加入25克砂糖，將蛋白打至企身。
3. 忌廉與蛋白拌勻，加入輰呢拿香精及橙皮拌勻，加入杏脯肉。
4. 消化餅壓碎後放在香檳杯底，然後鋪上一層忌廉，再鋪一層餅碎加一層忌廉，放入雪櫃內雪凍。
5. 杏仁片放入焗爐以200℃烘5分鐘至甘香，放涼後在食前才鋪在忌廉面上便可。

杏仁布丁

【材　 料】
鮮奶 511公克
鮮奶油 236公克
細砂糖 197公克
鹽 4公克
杏仁精 5公克
吉利丁 12公克

【做　 法】
1.將吉利丁以冰開水浸泡至軟備用。

2.將鮮奶油放入無水乾淨的鋼盆中，以打蛋器攪拌打發至約6分發備用。

3.將鮮奶放入乾淨的鋼盆中，以小火加熱至微熱，加入細砂糖、鹽與杏仁精攪拌至完全溶化，熄火後再加入作法1拌勻。

4.將作法3鋼盆放入冰水中降溫並攪拌至微稠狀，再加入作法2拌勻，倒入模型中移入冰箱冷藏約？小時至冷卻定型，取出切成方塊。

5.將作法4放入杯中。

法式油炸泡芙

【材　 料】
水 150公克
奶油 60公克
鹽 1公克
高筋麵粉 150公克
泡打粉 4公克
全蛋 150公克
牛奶 90公克
沙拉油 適量
細砂糖 適量

【做　 法】
器具準備：
適當的油炸鍋。
烤盤紙裁成7×7cm。
擠花袋套上直徑１cm的菊花形的擠花嘴。

1.鍋內放入水、奶油、鹽，用中火煮到奶油完全溶化，油水沸騰，再加入高筋麵粉、泡打粉混合均勻。

2.鍋子繼續加熱，一邊用長木杓不停的攪動，使鍋內的油水和麵粉拌勻，直到糊化的程度，即可熄火拿開鍋子。

3.將糊化之麵糊倒入攪拌缸中，用漿狀拌打器中速攪拌、散熱去除高溫，待麵糊溫度降至60～65℃左右時，再將蛋汁、牛奶交替慢慢分批加入，待麵糊攪拌均勻後再繼續添加。

4.調節作法3蛋量，讓麵糊呈現刮刀刮起時，黏附在刮刀上的麵糊呈倒三角形之薄片，而不從刮刀上滑下，麵糊表面呈現光滑細緻，則表示麵糊的濃度恰到好處。

5.將作法4麵糊裝入擠花袋，在準備好的烤盤紙上擠出甜甜圈的形狀。

6.鍋內放入沙拉油燒到180℃，以烤盤紙朝上、麵糊朝下的方式放入油鍋中油炸，麵糊經油炸膨脹後，紙會自然脫落，取出炸紙，將泡芙翻面均勻炸成金黃色，即可取出瀝乾油份，再趁熱沾上細砂糖食用。

開心小圓球

【材　 料】
杏仁粉 143公克
糖粉 143公克
全蛋 144公克
奶油 69公克


【做　 法】
1.奶油融化備用。

2.先將杏仁粉、糖粉過篩，再加入蛋拌勻，拌勻後加入作法1已融化的奶油，一起拌至均勻，靜置約1小時。

3.將作法2裝入模形中，入爐烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙約15分鐘即可。

丹麥水果

【材　 料】
高筋麵粉 150公克
低筋麵粉 50公克
新鮮酵母 12公克
水 90公克
鹽 3公克
細砂糖 30公克
奶粉 12公克
蛋 30公克
酥油 24公克
裹入油 100公克
藍苺 適量
草莓 適量
卡士達餡 適量


【做　 法】
1.將材料中除了酥油、裹入油以外的材料，全部放入攪拌缸中，用低速攪拌至成糰後，加入酥油改用中速攪拌至光亮有筋度。

2.將裹入油整形成正方形，備用。

3.將麵糰放在桌面展開成正方形（比裹入油大一點），再放入作法2裹入油，麵糰四角向內摺使接縫處密合。

4.將作法3桿成長約45公分、寬15公分，厚薄度一致後，折成三折。

5.再重複作法4桿開折三折後，放入冷藏鬆弛約15分鐘左右，取出再三折第三次，放置鬆弛約20分鐘左右，再度展開為長48公分、寬15公分、厚度0.5公分後，靜置鬆弛。

6.作法5切成1公分寬條狀，捲起放入鋁盤中、中間擠入卡士達餡，排入烤盤中進行最後發酵，至膨脹為2倍大。

7.入爐，以上火210℃，下火200℃，烘焙約10~15分鐘左右，出爐後再裝飾藍莓粒、草莓丁即可。

杏仁瓦片

【材　 料】
蛋白 100公克
全蛋 75公克
糖粉 184公克
低筋麵粉 84公克
玉米粉 15公克
杏仁片 252公克
奶油 126公克

【做　 法】
1.將蛋白、全蛋，以同方向拌勻，加入已過篩的糖粉拌勻，再加入已過篩的低筋麵粉、玉米粉一起拌勻，續加入杏仁片拌勻，最後加入融化的奶油拌勻，靜置約30分鐘。

2.將作法1用湯匙裝所需份量至烤盤中，再用雙手將麵糊推平攤開，入爐烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙約10分鐘，呈金黃色即可。

雪花巧克力球

【材　 料】
巧克力 70公克
奶油 10公克
鮮奶油 45公克
白蘭地酒 10cc

【調 味 料】
糖粉 適量

【做　 法】
1.巧克力切碎備用。

2.鮮奶油煮開後加入巧克力碎攪拌均勻，待稍涼加入奶油，以餘溫溶化奶油，然後加入白蘭地酒拌勻，放涼待冷卻。

3.將巧克力鬆球原料以蠟紙捲成擠花袋，擠出小圓球冷藏，待稍硬時搓圓，沾巧克力後再沾糖粉即可。

心心相印

【材　 料】
蛋黃 82公克
細砂糖 44公克
蛋白 126公克
細砂糖 82公克
塔塔粉 1公克
低筋麵粉 164公克
果醬 適量

【做　 法】
1.將蛋黃及細砂糖一起打至顏色變白、體積變大，無顆粒狀。

2.蛋白打至濕性發泡，接近乾性發泡狀。

3.將作法1加入作法2中，輕拌兩下，再加入已過篩的低筋麵粉，拌至無乾粉狀後，裝入擠花袋中，在烤盤上擠出直徑約2公分寬的圓形（重複此作法，至麵糊擠完為止），需注意擠出的麵糊大小、間格距離要一致，否則受熱程度會不均。

4.入爐烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙約12~15分鐘出爐，待涼後中間擠入果醬，兩片合併即可。

迷你堤拉小可愛

【材　 料】
巧克力海綿蛋糕 10片
咖啡酒糖液 適量
乳酪慕斯餡 1000公克
可可粉 適量
指形蛋糕 790公克
小圓形慕斯模 10個


【做　 法】
1.在巧克力海綿蛋糕表面刷上適量的咖啡酒糖液後，分別將巧克力海綿蛋糕放入小圓形慕斯的模底。

2.將乳酪慕斯餡裝入擠花袋內，分別擠入作法1的小圓形慕斯模中，至與模口齊平，放入冷凍室中冷凍1小時。

3.自冷庫室中取出作法3，以火槍脫模器將材料脫出模圈。

4.將已過篩的可可粉均勻的撒在作法3的表面，外圍圍上一圈指形蛋糕，可綁上緞帶加以裝飾即完成。

櫻桃米蘇

【材　 料】
乳酪慕斯餡 1174公克
香草海綿蛋糕 10片
櫻桃餡 適量
新鮮藍莓粒 適量
透明水杯 10個

【做　 法】
1.把乳酪慕斯餡裝入擠花袋內，依序在10個透明水杯中擠入約1/4高的量。

2.於作法1上依序放入一片香草海綿蛋糕後，再加入適量的櫻桃餡。

3.在作法2的杯中擠入約1/4杯高的乳酪慕斯餡，再重複一次作法2的步驟，最後再擠入少許乳酪慕斯餡至與瓶口齊平，全部送入冷凍室中冷凍約1小時。

4.在冷凍好的作法3上以櫻桃餡與新鮮藍莓粒裝飾即完成。

西瓜乳酪凍

材 料
西 瓜 2 斤
魚 膠 粉 2 湯 匙
牛 奶 125 毫 升
糖 6 湯 匙

做 法
1. 西 瓜 起 肉 ， 將 其 中 1/4 份 量 切 細 粒 ， 其 餘 放 入 攪 拌 機 打 成 西 瓜 汁 。

2. 魚 膠 粉 加 入 少 許 水 煮 溶 ， 下 糖 拌 勻 ， 加 入 牛 奶 、 西 瓜 汁 及 西 瓜 粒 拌 勻 。

3. 將 （ 2 ） 注 入 模 具 ， 放 雪 櫃 雪 2 小 時 或 至 凝 固 即 可 。

小貼 士
在 模 內 掃 上 少 許 油 ， 當 液 體 凝 固 後 會 較 易 脫 模 。

香芒椰子條

材 料
麵 粉 3/4 杯
鹽 少 許
牛 油 / 糖 各 1/4 杯 （ 切 粒 ）
冰 水 1 1/2 湯 匙
蛋 1 隻
椰 絲 1 1/3 杯
芒 果 醬 1/6 杯

做 法
1. 將 麵 粉 及 鹽 放 碗 內 拌 勻 ， 加 入 牛 油 拌 勻 ， 逐 漸 加 入 冰 水 搓 勻 ， 鋪 平 壓 在 盤 內 。

2. 預 熱 焗 爐 用 220 ℃ 將 （ 1 ） 焗 20 分 鐘 成 餅 底 。

3. 用 打 蛋 器 將 蛋 在 高 速 下 打 起 ， 逐 漸 加 入 糖 ， 打 至 濃 身 及 檸 檬 色 ， 加 入 椰 絲 拌 勻 。

4. 將 芒 果 醬 倒 在 餅 底 上 ， 鋪 上 （ 3 ） ， 放 入 焗 爐 以 180 ℃ 焗 25 分 鐘 或 至 金 黃 ， 切 件 即 成 。

小貼 士
焗 好 的 香 芒 椰 子 條 ， 取 出 後 要 放 在 鐵 架 上 待 冷 後 才 可 切 件 ， 否 則 很 易 會 切 散 。

珍珠蘋果凍

所需材料：
蘋果 ... 300g
西谷米 ... 100g
熱開水 ... 4杯
細白糖 ... 150ｇ
洋菜粉 ... 10g

作法步驟：
蘋果去皮、去果核後切成小片，與 50g 細白糖同入耐熱袋中，以強微波 7 分鐘燜煮。
取一容器，放入西谷米與熱開水，先以強微波 7 分鐘煮滾後，取出加入 100g 細白糖、洋菜粉，覆蓋，再以強微波 7 分鐘煮透。
將蘋果拌入西谷米中，以強微波 3 分鐘蒸煮，取出後分置果凍模型，放入冰箱冷藏即可。

可愛小箭豬

所需材料：
蛋 ... 4個
細砂糖 ... 120克
低筋麵粉 ... 120克
鹽 ... 1/4小匙
沙拉油 ... 2大匙
牛奶 ... 2大匙
咖啡 ... 1大匙(即溶的)
杏仁條 ... 少許
黑巧克力 ... 適量
白巧克力 ... 少許

作法步驟：
烤箱先預熱到180℃。
烤時放烤箱下層，烤約40分鐘。
在牛奶中溶入即溶咖啡，依基本海綿蛋糕全蛋做法即可做出咖啡海綿蛋糕。
蛋糕切成 6 塊楔形，尖端修圓一點作小毫豬的身體。
巧克力切碎，隔水加熱至融化。
將小毫豬全身塗滿巧克力，趁熱時插入杏仁條做刺。
在前端點兩點白巧克力，再在白巧克力上點一點黑巧克力當眼精即可。