酸櫻桃舒芙蕾

【材　 料】
甜派皮：
無鹽奶油 500公克
砂糖 500公克
全蛋 5顆
高筋麵粉 500公克
低筋麵粉 500公克
泡打粉 8公克
酸櫻桃餡：
酸櫻桃汁 400公克
砂糖 240公克
玉米粉 65公克
檸檬汁 半顆量
酸櫻桃果粒 400公克
蜜餞水果乾 300公克

【調 味 料】
舒芙蕾餡：
全脂鮮奶 800公克
動物性鮮奶油 400公克
砂糖A 55公克
玉米粉 55公克
蛋黃 7顆
香草精 少許
檸檬汁 半顆量
蛋白 7顆
砂糖B 200公克
薄荷葉 少許
鏡面果膠 適量
草苺 6顆
藍苺 適量
金桔 3顆
開心果碎 少許
茴香 少許

【做　 法】
1.材料A中的無鹽奶油和砂糖打發至乳白色。
2.續將材料A中的全蛋分2次加入作法1中拌勻。
3.材料A中的高筋麵粉、低筋麵粉與泡打粉過篩後，加入作法2中拌勻，放入冰箱冷藏至變硬即為甜派皮。
4.材料B中的酸櫻桃汁與砂糖放入鍋中，煮至滾沸，續加入材料B中的玉米粉、酸櫻桃果粒及蜜餞水果乾混合拌勻後，熄火放置冷卻備用即為酸櫻桃餡。
5.材料C中的砂糖A與玉米粉混合拌勻。
6.取材料C中的全脂鮮奶400公克與作法5混合拌勻再加入全蛋攪拌均勻。
7.材料C中剩餘的400公克全脂鮮奶倒入鍋中，以中火煮至滾沸，再加入作法6中攪拌均勻，拌勻後再倒回作法6鍋中以中火不停攪拌煮至冒泡後，熄火放置冷卻備用。
8.取材料C中的蛋白打發至濕性發泡，再加入砂糖B和檸檬汁混合拌勻。打發的蛋白倒入作法7中混合拌勻即為舒芙蕾餡。
9.將作法3中完成的甜派皮取出桿成厚約0.5公分的片狀，鋪在八吋派模底部，再以叉子戳洞，放入預熱好的烤箱中以上火180℃，下火180℃烘烤約10 分鐘後取出。取出完成的甜派皮，先在派皮上填入適量的作法4酸櫻桃餡。續填入作法9的舒芙蕾餡，以抹刀抹平後，放入預熱好的烤箱中以上火180℃，下火 180℃烘烤約30～35分鐘後取出，在表面塗上酸櫻桃餡（不塗滿）周圍未塗酸櫻桃餡的地方塗上鏡面果膠，再擺上草苺、藍苺、金桔、薄荷葉、茴香，最後撒 上少許開心果碎即可。