明火清湯腩

材料

生抽及老抽 250毫升 牛腩 1公斤 薑 4片 裢 2條 紹酒 2湯匙 水 1 1/2公升 冰糖 40克 八角 4粒 果皮 1/3個 清湯 清雞湯 500毫升 水 500毫升 裢粒 2湯匙

製法

1. 牛腩放滾水內加2片薑及裢出水10分鐘，取出沖淨。 2. 燒滾1 1/2公升水及其餘材料，加入牛腩後改用中慢火煮50分鐘，離火後焗半小時。 3. 清湯：煮滾清雞湯及水。 4. 牛腩切件，淋上清湯及裢粒，伴時菜及麵條享用。

賽螃蟹

材料

蛋白-------------------8個 生粉-------------------2茶匙 花奶-------------------2茶匙 鹽及紅醋---------------各少許 蛋黃-------------------1個 生菜-------------------1個 獻汁 上湯、鹽及生粉各適量

製法

1. 蛋白打至起泡，加入 2 茶匙生粉水、花奶，再打至起泡。 2. 熱鑊下 2 碗油，調至中火，油至微滾徐徐注入蛋漿，邊倒邊攪拌成蛋花狀。 3. 盛起蛋花，瀝乾油分，用熱水略沖。 4. 把上湯倒入熱鑊中，下半茶匙鹽、2 湯匙生粉，拌勻。加入蛋花，略炒，將蛋花微微壓碎上碟。 5. 蛋花碎鋪在生菜上，蛋黃放於蛋白中央，淋上紅醋，拌勻即可品嚐。

鬼馬牛肉餅

材料

油炸鬼1/2條 免治牛肉5⒂ 陳皮碎1/4茶匙 馬蹄碎粒1湯匙 頭菜碎粒1茶匙 芫荽碎1茶匙

製法

1. 油炸鬼切成10數片，平放碟上。 2. 免治牛肉混入幼鹽拌至黏手，加入陳皮碎、馬蹄碎、頭菜碎、芫荽碎拌勻。 3. 再加入清水、生抽、生粉，用手攪拌至完全混合。 4. 平均地鋪放在油炸鬼上至完全蓋過油炸鬼，以大火蒸8分鐘即成。

調味

幼鹽1/4茶匙 清水3湯匙 生抽1茶匙 生粉2茶匙

小技巧﹕ 1. 不可以將油炸鬼切粒或切碎混入其他材料中，因為會使肉餅太濕，蒸起會太硬。 2. 想要煮出理想的口感，最好是先把牛肉冷藏至硬，取出後先切片，再切條後切粒，再剁成碎，口感比機器攪出的免治牛肉好得多。

豉油清酒炆豬肉

材料

五花肉---- 800克 梹菜花---- 120克 芥末---- 1湯匙

製法

1. 將五花肉洗淨，隔水蒸 20 分鐘後撈起，過冰水，切成四方塊，備用。 2. 將日本豉油、日本清酒、日本味霖、冰糖和薑片用煲煮滾後，放入五花肉調拌均勻，用慢火煮約45分鐘，撈起移放碟中，放上青菜及芥末即可。

調味

日本豉油，日本清酒，日本味霖----各200毫升 水---- 1公升 冰糖---- 120克 薑---- 4片

十香滷味

材料
蔥 200克、蒜頭 8粒、薑 4片、辣椒 2隻、烚蛋 2隻、雞中翼 9隻、甜不辣 280克、豬血糕 1斤、草果/花椒/甘草/桂皮/八角/小茴香/丁香/陳皮各 2錢、生抽 2杯、老抽 2湯匙、米酒 120毫升、冰糖 8湯匙、水 2公升、香菇粉 2湯匙、白胡椒粉少許、五香粉 1茶匙、南薑 20克

做法
1.燒熱鑊加少許油，爆香南薑、蒜頭、薑片和蔥，全部放入煲湯魚袋，再加入陳皮、草果、桂皮、花椒、八角、辣椒、甘草、丁香和小茴香，索緊袋口，做成滷味包。

2.燒滾一煲水，放入雞翼汆水後盛起。然後將甜不辣放入同一煲水內汆水，盛起備用。

3.將 2公升水煲滾，加入米酒、生抽、老抽、香菇粉、五香粉、白胡椒粉及滷味包，將材料全部壓入水中，再加冰糖，先以大火煮滾，再轉細火煮 1小時至出味。

4.當滷水汁做好後，取走滷水包，將喜愛的食材如豬血糕及雞翼放入，冚蓋煮 15分鐘，再放入蛋及甜不辣煮 15至 20分鐘，當食物煮熟又上色，即可上碟。

小技巧:
滷水汁煮好一大鍋，可放雪櫃儲存一星期。但要注意每次煮食物後，味道都會變淡，一定要試味，適量加入調味料，這鍋滷水才好吃。

香蔥焗肉排煲

材料:
肉排 400克、薑絲 19克、粉皮條 38克、乾蔥 6粒、蔥花適量、水 1杯

調味料：
生抽 2茶匙、糖 1茶匙、花雕酒 1湯匙、胡椒粉/麻油各少許、生粉水適量

做法:
1.煲滾適量水下粉皮條煮 5分鐘，撈起略浸冰水，然後過冷河。

2.燒熱鑊下油，下肉排炒熟表面後撈起，收細火原鑊爆香乾蔥及薑絲，將肉排回鑊，加 1杯水、生抽、花雕酒、糖、胡椒粉及麻油炒勻，冚蓋煮 3分鐘。

3.預先燒熱瓦煲。待肉排煮熟後，加入粉皮條炒勻，埋生粉水芡煮至汁稠，然後全部放入瓦煲，最後撒上蔥花即成。

蝦子豆腐

材料
滑豆腐 2盒、粉皮條 38克、榨菜絲/肉碎各 75克、蝦子 19克、紅椒碎少許、洋蔥 1/2個（切粒）

調味料
生抽 2湯匙、糖 1/2茶匙、老抽 1茶匙、胡椒粉/麻油各少許、生粉水適量、水 1/2杯

做法
1.豆腐切件，以中火隔水蒸 8分鐘。

2.另煲滾水下粉皮條煮 5分鐘，撈起略浸冰水，然後過冷河。

3.榨菜絲加水浸 10分鐘；蝦子放白鑊炒香。

4.起鑊開中火下油，加肉碎炒熟，加洋蔥粒、榨菜絲、水、生抽、老抽、糖、胡椒粉、麻油、紅椒碎、蝦子及粉皮條炒勻，煮滾後下生粉水埋芡，淋在已蒸好的豆腐面上即可。

紅燒蹄筋

材料:
蹄筋、海參、去骨雞腿肉、蝦仁、火腿、鳥蛋、香菇、沙拉筍、甜豆、蔥段、薑片、水

調味料：
豬油、米酒1大匙、醬油2大匙、鹽少許、雞粉1大匙、胡椒粉少許、番茄醬1大匙、太白粉、香油

製作方法:
1. 蹄筋切段、海參對剖洗淨切厚片、火腿切條、鳥蛋加入醬油拌勻、去骨雞腿肉切條、香菇切片、沙拉筍切片、甜豆去老絲備用。

2. 熱一鍋滾水，下海參、蝦仁、蹄筋汆燙，撈起瀝乾備用。

3. 熱一 油鍋至六成熱，依序下鳥蛋、雞腿肉、香菇炸至金黃撈出瀝乾油備用。

4. 同一鍋，下豬油溶勻後，爆香薑片、蔥段、火腿條，下筍片、作法2、3、醬油、番茄醬和米酒炒勻後，加入水、雞粉、鹽和胡椒粉調勻，待煮滾續燜煮15分鐘。

5. 起鍋前，放上甜豆炒勻，淋上太白粉水勾芡、撒上香油，即可盛盤。

肉碎香菇豆腐

材料：
日本豆腐3條
冬菇2大片
蘿蔔（切絲）半條
蒜米適量
指天椒適量
金針菇1包
雞肉（剁碎）1塊
黃酒少許
鹽少許
糖少許
蠔油適量
醬油少許

做法：
1）熱油鍋，油至四成熱時放入豆腐塊煎至金黃色撈起。
2）鍋內留餘油，放入蒜米、冬菇爆香後，再加入雞肉碎、蘿蔔絲、金針菇、指天椒炒至均勻。
3）再加入少許醬油、蠔油、鹽、糖、黃酒作調味，翻炒一下後即可上碟。

椒盬鴨舌

材料：
鴨舌15條
小辣椒10條
紅辣椒1條
蒜頭10粒

配料：
美極醬1湯匙
白糖少許
麻油少許
花雕油1湯匙

製作過程：
一）鴨舌先鹵過，約45分鐘。
二）小辣椒、紅辣椒及蒜頭弄碎，之後爆香。
三）加入鹵好的鴨舌，炒遍後再加入所有配料。
四）再炒遍片刻，即成。

川北排骨

材料：
排骨350克
小白菜10粿

配料：
姜片（切碎）少許
蒜頭（切碎）少許
大洋蔥（切絲）少許
辣椒乾（切絲）少許

調味料：
辣豆拌醬1湯匙
糖1茶匙
雞精粉1湯匙
紅椒油1湯匙
牛油半湯匙
糯米粉少許

製作過程：
一）熱鍋上放入牛油及油，7分熱，加入爆香，再加入配料。
二）加入排骨，再加入兩杯清水。
三）放入調味料，慢火燜烤20分鐘，收汁。
四）再勾芡，即成。

滋補平鍋魚

材料：
活魚1條
無花果5顆
黨參2條
杞子少許
姜片少許
香菜2條
老雞1隻
老鴨1隻
豬骨500克

製作過程：
一）先熬湯，用老雞、老鴨、豬骨悶熬十小時。
二）加入所有藥材，再熬半小時，另撈雜過濾。
三）要清淡口味的可選擇清蒸，濃郁一點的鄉選擇香炸，魚另外處理，放入湯後，煮至8分熟，再加湯和少許盬，加熱。
四）邊加熱，邊吃，才會吃出滋補平鍋魚的鮮甜美味。

麻婆豆腐

原料：
牛肉末（或豬肉末）（65克），蔥末（4克），辣油（4克），豆豉（10克），花椒粉，大蒜末，醬油，嫩豆腐（200克），辣椒粉，精鹽，雞湯（130克），菱粉，黃酒。

制作過程：
1、先將嫩豆腐切成３分斜方塊，用滾水煮二分钟，以去除石膏味，瀝干水分

2、另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒，再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽 、蒜末，炒到入味，再放豆腐和雞湯100克，用小火焖成濃汁，再加菱粉收一下，放蔥末、花椒粉、味精即好。

水煮魚

材料：
魚,鹽、料酒、生粉和一個蛋白,姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒


做法：　
1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分钟。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制)

2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。

3、在干淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚 排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片 放入，用筷子撥散，3~5分钟即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看准備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為准，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中

醬油雞

材料：
雞半隻
清水半碗
冰糖1大塊
醬油適量
黑油適量

做法：
1）將雞洗凈後，與調味料放入鍋中燜煮。
2）燜煮當中需不時揭開鍋蓋翻動雞身。
3）燜煮約半小時後，取出雞，待冷卻後切塊，加上雞汁即可食用。

蝦子豆腐

材料
滑豆腐 2盒、粉皮條 38克、榨菜絲/肉碎各 75克、蝦子 19克、紅椒碎少許、洋蔥 1/2個（切粒）

調味料
生抽 2湯匙、糖 1/2茶匙、老抽 1茶匙、胡椒粉/麻油各少許、生粉水適量、水 1/2杯

做法
1.豆腐切件，以中火隔水蒸 8分鐘。

2.另煲滾水下粉皮條煮 5分鐘，撈起略浸冰水，然後過冷河。

3.榨菜絲加水浸 10分鐘；蝦子放白鑊炒香。

4.起鑊開中火下油，加肉碎炒熟，加洋蔥粒、榨菜絲、水、生抽、老抽、糖、胡椒粉、麻油、紅椒碎、蝦子及粉皮條炒勻，煮滾後下生粉水埋芡，淋在已蒸好的豆腐面上即可。

五彩豆腐

材料

嫩豆腐 400 克 [14 安士/10.5 兩] [切成 2 厘米厚片] 豬肉 75 克 [約 2.5 安士/2 兩] [切粒] 蝦肉 75 克 [約 2.5 安士/2 兩] [除腸及切粒] 玉米筍 75 克 [約 2.5 安士/2 兩] [切粒] 青豆 2 湯匙 冬菇 4 隻 [浸軟、瀝乾及切粒]

製法

1. 將豬肉及蝦肉用醃料拌勻。 2. 豆腐用中火蒸10分鐘，倒去多餘水份，保暖。 3. 用2湯匙油炒熟豬肉、蝦及冬菇。 4. 加入玉米筍、青豆及芡汁，煮至熱透，淋在豆腐上。

調味

醃料： 蠔油 2 湯匙 麻油 1 茶匙 糖 1 茶匙 胡椒粉 適量 埋芡用料： 水 3 湯匙, 粟粉 1 茶匙

紙包焗魚

材料

鰽魚柳 6塊（每塊140克） 芫荽 4棵 甘筍（切絲） 180克 乾白葡萄酒 60毫升 鹽、鮮磨胡椒 少許

製法

1. 用防油紙剪出一個心形，應比魚柳每邊長5厘米，抹上油。 2. 把已調味（鹽及鮮磨胡椒）的魚柳與芫荽、甘筍和白葡萄酒一起放在心形的一邊。 3. 把紙的另一半合起來，沿邊扭起，封住邊緣。 4. 放在烤盤上，以180℃烤15至20分鐘，直至紙包膨脹起來。

豉椒蟹

材料

花蟹或青蟹 2隻（700克） 青椒 1隻 紅椒 1隻 洋裢 1/2個 蒜茸 2茶匙 豆豉 2茶匙 生粉1湯匙

製法

1. 蟹洗好，洗淨斬件，隔乾，灑下調味料待片刻。 2. 青椒、紅椒及洋裢切角；豆豉沖淨，壓爛，與蒜茸拌勻。 3. 燒6湯匙油，蟹件灑下生粉，放熱油內爆炒至金黃，取出。 4. 剩2湯匙油，爆香蒜茸豆豉，將蟹回鑊，與配料同炒，注入芡汁，加蓋焗半分鐘，生粉埋芡即成。

調味

鹽 1/2茶匙 胡椒粉 少許 芡汁 水 6湯匙 生抽 1茶匙 老抽 1茶匙 糖 1/2茶匙 麻油 少許 生粉（後下）1茶匙

鯪魚滑蒸涼瓜

材料

窄長涼瓜（切圈，挖空） 1個 絞鯪魚肉 6⒂ 豆腐（獱碎） 1塊 胡椒粉 少許

製法

1. 鯪魚肉加少許胡椒粉，順一方向攪拌，用手撻打十幾下，再加入碎豆腐，拌勻。 2. 將（1）釀入涼瓜圈內，猛火蒸12分鐘即成。 3. 燒熱鑊，下玻璃芡（先拌勻），煮至略濃稠，即可倒在涼瓜上。

調味

玻璃芡 水 3湯匙 生粉 1湯匙 鹽 1/2茶匙 糖 1/2茶匙 麻油 少許