牛 肉 批

材 料
牛 腩 肉 150 克 、 薯 仔 / 紅 蘿 蔔 各 100 克 、 雞 蛋 1 隻 （ 拂 勻 ） 、 牛 肉 汁 250 安 士 、 黑 啤 200 安 士 、 鷹 粟 粉 1 湯 匙 、 酥 皮 1 塊


做 法
1. 牛 腩 肉 切 粒 ； 將 牛 肉 汁 煮 滾 ， 加 入 牛 腩 粒 、 薯 仔 及 紅 蘿 蔔 煮 熟 ， 然 後 加 黑 啤 及 鷹 粟 粉 再 煮 至 稠 身 。
2. 將 焗 爐 以 210 ℃ 預 熱 8 分 鐘 ， 把 （ 1 ） 倒 入 容 器 內 ， 將 酥 皮上 面 ， 然 後 掃 蛋 汁 。
3. 放 入 焗 爐 焗 8 分 鐘 至 酥 皮 變 金 黃 色 即 可 。

貼 士
酥 皮 掃 上 蛋 汁 才 能 焗 得 金 黃 ； 而 加 黑 啤 的 作 用 是 令 牛 腩 的 肉 味 更 突 出 及 肉 質 更 腍 。

蠔皇牛肉卷

材料

牛柳 12 薄片 [約 250 克/8 安士/6.5 兩] 甘筍 90 克 [3 安士/2.5 兩] [切條] 蘆筍 50 克 [2 安士/1.5 兩] [切條]

製法

1. 牛柳與醃料拌勻。 2. 甘筍和蘆筍放入沸水中略煮，瀝乾。將蔬菜放在牛柳上捲好。 3. 用2湯匙油將牛柳卷煎至金黃熟透。 4. 煮熱芡汁，淋在牛柳卷上。

調味

醃料： 蠔油 1 湯匙 芡汁： 蠔油 2 湯匙 水 7 湯匙 粟粉 1 1/2 茶匙 糖 1/2 茶匙

西汁牛扒

材料

西冷牛扒 2 塊厚切 [約 400 克/14 安士/10.5 兩] 新鮮蔬菜及熟意大利粉 伴吃用

製法

1. 牛扒與醃料拌勻。 2. 用2湯匙油將牛扒煎至個人喜歡的熟度，上碟保暖。 3. 將芡汁煮沸，淋在牛扒上，吃時伴以新鮮蔬菜及意粉。

調味

醃料： 蠔油 2 湯匙 粟粉 2 茶匙，油 2 茶匙 芡汁： 蠔油 2 湯匙 番茄醬 2 湯匙 糖 1 湯匙，喼汁 ½ 湯匙 粟粉 1 茶匙，水 75 毫升

碎牛肉拌飯

【材　 料】
牛絞肉 150公克
蔥花 30公克
青花菜 適量
綠豆芽 50公克
紅辣椒 1根
白飯 350公克


【調 味 料】
辣椒粉 1小匙
黑胡椒粉 少許
韓式辣醬 1大匙
雞精粉 1小匙
魚露拌醬 2中匙
20度料理米酒 1中匙


【做　 法】
1.青花菜洗淨後用熱水汆燙至熟，再撈起瀝乾備用。
2.熱一炒鍋，放入牛絞肉、綠豆芽、魚露拌醬、20度料理米酒，以小火拌炒至熟備用。
3.另熱一炒鍋，放入蔥花以中小火炒香，再繼續放入白飯、、辣椒粉、黑胡椒粉、韓式辣醬、雞精粉一起拌炒均勻後，盛入拌飯碗內。
4.在作法3的飯上面，放入作法1的青花菜與切片的紅辣椒片，並於中間處放入作法2炒熟的牛絞肉即可。

牛五花烤肉飯

【材　 料】
牛五花肉 200公克
洋蔥 1/2粒
小白菜 150公克
白芝麻 少許
沙拉油 少許
香拌茄子 80公克

【調 味 料】
烤肉沾醬 1.5大匙
20度料理米酒 2中匙
韓國辣椒粉 1小匙


【做　 法】
1.洋蔥切絲；小白菜切段；牛五花肉加入烤肉沾醬、20度料理米酒、韓國辣椒粉一起混拌均勻醃漬15分鐘備用。

2.將鐵盤用中火燒熱約5分鐘後，淋上少許沙拉油於鐵盤內，再放入作法1的洋蔥絲拌炒至軟，再繼續放入牛五花肉、1匙沙拉油、（份量外）、小白菜一起拌炒至熟，最後灑上白芝麻。

3.再將香辣茄子放在炒好的牛五花肉旁邊即可。

雪花牛肉拌飯

【材　 料】
無骨牛小排 150公克
沙拉油 1中匙
白飯 400公克
綠豆芽拌菜 40公克
辣蘿蔔泡菜 40公克
辣味蒟蒻 40公克
胡蘿蔔拌菜 40公克

【調 味 料】
韓式辣醬 1大匙

【醃　 料】
韓式豆瓣醬 1中匙
20度料理米酒 1中匙
細砂糖 1小匙
白胡椒粉 少許
胡麻油 1中匙

【做　 法】
1.將無骨牛小排肉片和所有的醃醬材料一起放入容器內，拌勻醃漬30分鐘後，以中火炒熟備用。
2.取一炒菜鍋，放入沙拉油於鍋內熱鍋後，再放入韓式辣醬、白飯以小火拌炒均勻後，盛入拌飯碗內。
3.在作法2的白飯上面，依序放入綠豆芽拌菜、辣蘿蔔泡菜、辣味蒟蒻、胡蘿蔔拌菜，並於中間處放入作法1的無骨牛小排肉片即可。

豆瓣牛筋

【材　 料】
牛筋 500公克
八角 5粒
花椒 5公克
桂皮 50公克
草果 3粒
蔥 2根
薑 1塊

【調 味 料】
辣豆瓣醬 1大匙
鹽 1/2茶匙
糖 1/2茶匙
紹興酒 20㏄

【做　 法】
1.牛筋汆燙洗淨備用。
2.將牛筋、八角、花椒、桂皮、草果、薑、蔥放入鍋中，加入剛好淹過牛筋的水量，蒸3小時，再將牛筋以外的材料全部撈除。
3.將調味料加進作法2的鍋中，移至爐上以中火煮到湯汁收乾即完成。

蒸牛肉卷

【材　 料】
牛絞肉 300公克
綠竹筍 100公克
香菇 3朵
香樁 少許
蛋 4個

【調 味 料】
A.鹽 1/2茶匙
糖 少許
太白粉 1/2茶匙
B.雞精 1/2茶匙
鹽 1/4茶匙
太白粉 1/2茶匙
水 50㏄

【做　 法】
1.將蛋打散，加入少許太白粉與一點點水（份量外）混勻，煎成蛋皮，切成13mm見方備用。
2.將綠竹筍、香菇切成細粒，並和牛絞肉、香樁、調味料A混合均勻做成餡料。
3.用作法1的蛋皮將作法2的餡料包成卷，放入蒸籠以小火蒸6分鐘取出。
4.將調味料B混勻倒入鍋中，以小火煮開製成芡汁，淋在牛肉捲上即完成。

麻油牛丸

【材　 料】
牛肉 500公克
馬蹄 100公克
麻油 20㏄
嫩薑絲 50公克
香菜碎 100公克

【調 味 料】
A.鹽 1/2茶匙
味精 1/2茶匙
糖 1/4茶匙
酒 1茶匙
太白粉 1茶匙
水 20㏄
B.酒 10㏄
醬油 1茶匙
糖 1/4茶匙
水 20㏄

【做　 法】
1.將牛肉絞泥、馬蹄絞碎，加入調味料A拌勻，摔打6分鐘成黏稠狀。
2.將作法1的材料用手擠成丸狀，放入120℃油鍋以小火炸10分鐘撈起備用。
3.炒鍋中加入麻油、嫩薑絲炒香，再加入調味料B、作法2的丸子，以小火煮3分鐘，最後放入香菜碎以小火續燒半分鐘即完成。

九層塔炒牛心

【材　 料】
牛心 300公克
九層塔 50公克
紅辣椒 1條

【調 味 料】
醬油 1茶匙
糖 1茶匙
味精 1/4茶匙
米酒 2茶匙

【做　 法】
1.將牛心切片醃過汆燙，取出過油備用。（牛心醃法見-薑絲炒牛心 食譜）
2.炒鍋中入油燒熱，放入紅辣椒、蒜末爆香，再加入牛心以大火炒3分鐘，然後加入調味料、九層塔以大火快炒2分鐘即完成。

牛蒡牛肉絲

【材　 料】
牛蒡 200公克
牛肉 300公克
紅辣椒 1/2條

【調 味 料】
味醂 2茶匙
醬油 1茶匙
米酒 1茶匙
糖 1/2茶匙
鹽 1/4茶匙


【做　 法】
1.將醃過的牛肉切絲。（醃法見-香根牛肉 食譜）；紅辣椒切絲備用。
2.牛蒡削皮切成細絲，沖水10分鐘備用。
3.將作法1的牛肉絲汆燙撈起備用。
4.炒鍋中入油燒熱，以大火炒牛蒡絲約3分鐘，再加入牛肉絲、調味料、紅辣椒絲，以大火炒3分鐘即可。

蔥爆牛肉捲餅

【材　 料】
印度Q餅 1張
牛肉片 100公克
玉米筍 3支
蔥 100公克
蒜 2瓣
辣椒 適量
紅椒 適量
西生菜葉 2片
沙拉油 少許

【調 味 料】
白糖 適量
醬油 適量
太白粉水 少許

【醃　 料】
小蘇打 1/4小匙
太白粉 1大匙
蛋白 1/2個
醬油 1小匙
水 8㏄

【做　 法】
1.將全部的醃料材料混合拌勻備用。

2.牛肉片放入作法1的醃料中拌勻醃20分鐘。

3.西生菜洗淨瀝乾：玉米筍洗淨瀝乾放入滾水中燙熟後，撈起放涼切段備用。

4.蔥、辣椒切斜片；蒜切末備用。

5.熱鍋倒入沙拉油爆香作法4的蒜末、蔥片和辣椒片後，放入作法2的醃牛肉片大火快炒，直到變色，加入適量的白糖和醬油炒熟，起鍋前以太白粉水勾一點薄芡即可。

6.取鍋，熱鍋後先關火，先用廚房紙巾沾少許沙拉油抹在鍋內，再放入市售印度Q餅用小火煎，直到兩面餅皮煎熟至呈黃褐色。

7.取作法6的餅皮攤平，並在餅皮中間偏下方處依序放入作法5的成品、作法3的玉米筍段，並將餅皮捲起即可。

蔬菜煲牛腩

【材　 料】
牛腩 600公克
高麗菜 300公克
洋蔥 100公克
蕃茄 250公克
馬鈴薯 200公克
水 1500cc

【調 味 料】
鹽 1大匙
細糖 1大匙

【做　 法】
1.將牛腩洗淨、切小塊；洋蔥、蕃茄、高麗菜皆洗淨、切塊；；馬鈴薯洗淨、削皮切塊備用。材料前處理都要寫清楚！

2.取一湯鍋，倒入適量份量外的水煮至滾沸，放入滾水中汆燙約1分鐘後取出洗淨再放入『膳魔師燜燒鍋』內鍋中。

3.作法1所有材料加入作法2內鍋中，一起以大火煮開後改轉小火續煮約5分鐘備用。

4.作法3鍋關火後將內鍋放入『膳魔師燜燒鍋』外鍋中續燜煮約2小時取出，加入鹽及細糖攪拌調味即可享用。

紅酒牛肉捲

【材　 料】
蔥油餅 1張
牛腩塊 10塊
萵苣葉 2片
洋蔥 適量
紅蘿蔔 適量
玉米筍 3支
沙拉油 少許

【調 味 料】
紅酒牛肉醬 適量


【做　 法】
1.萵苣洗淨瀝乾撕小片；洋蔥洗淨瀝乾切成絲；紅羅蔔洗淨瀝乾去皮切小塊；玉米筍洗淨瀝乾切小段。

2.所有材料除作法1的萵苣、洋蔥不用燙外，將作法1其餘的材料放入滾水中燙熟後撈出備用。

3.取一些先前燉好的牛肉湯汁，將作法2的洋蔥絲、紅羅蔔塊、玉米筍段用中火煮5分鐘後，瀝乾湯汁備用。

4.取鍋，開小火用廚房紙巾沾少許沙拉油抹在鍋內後，放入市售蔥油餅皮，將兩面餅皮煎熟至呈金黃色取出備用。

5.取作法4的在餅皮攤平，並在餅皮中間偏下方處依序放入作法1的萵苣葉、作法3的洋蔥絲和玉米筍段、作法2的紅蘿蔔塊和牛腩塊，再依個人口味淋上適量的紅酒牛肉醬，並將餅皮捲起即可。

蠔油牛肉

【材　 料】

牛肉片 300公克
芥蘭 100公克
蔥段 100公克
薑絲 50公克
辣椒 2條

【調 味 料】

蠔油 60㏄
雞粉 1小匙
糖 1小匙
胡椒粉 1小匙
米酒 1大匙
香油 1大匙
水 100㏄

【醃　 料】

水 1大匙
米酒 1大匙
蛋白 1/2顆
胡椒粉 1小匙
嫩精 少許
香油 1大匙
太白粉 1小匙

【做　 法】

1.牛肉片加入所有醃料攪拌均勻，放入冰箱冷藏約30分鐘後取出備用。

2.芥蘭切約5公分長，放入沸水中汆燙至熟後撈出；辣椒切片，備用。

3.熱一鍋倒入適量的油，立刻放入作法1的牛肉片以冷油大火快速攪拌至表面呈白色狀，撈起瀝乾。

4.作法3鍋中留少許油，放入蔥段、薑絲及作法2的辣椒片爆香後，加入所有調味料與作法3的牛肉片，以大火炒至收汁。

5.最後放入作法2的芥蘭拌勻即可。

泰式涼拌牛肉

【材　 料】
牛肉 250公克
洋蔥 25公克
檸檬 1/2個
辣椒 10公克

【調 味 料】
魚露 1/2大匙
泰式辣醬 1/2大匙
糖 2小匙
檸檬汁 1/2大匙

【做　 法】
1.牛肉洗淨切片；洋蔥切絲；檸檬切片辣椒切片，備用。

2.作法1的牛肉放入沸水中汆燙至顏色變白後，撈出切片備用。

3.所有調味料攪拌均勻成醬汁備用。

4.取一盤放入作法2的牛肉片、作法1的洋蔥絲、檸檬片、辣椒片混合拌勻後，再淋上作法3的醬汁即可。

蔥爆牛肉捲餅

【材　 料】
印度Q餅 1張
牛肉片 100公克
玉米筍 3支
蔥 100公克
蒜 2瓣
辣椒 適量
紅椒 適量
西生菜葉 2片
沙拉油 少許

【調 味 料】
白糖 適量
醬油 適量
太白粉水 少許

【醃　 料】
小蘇打 1/4小匙
太白粉 1大匙
蛋白 1/2個
醬油 1小匙
水 8㏄

【做　 法】
1.將全部的醃料材料混合拌勻備用。

2.牛肉片放入作法1的醃料中拌勻醃20分鐘。

3.西生菜洗淨瀝乾：玉米筍洗淨瀝乾放入滾水中燙熟後，撈起放涼切段備用。

4.蔥、辣椒切斜片；蒜切末備用。

5.熱鍋倒入沙拉油爆香作法4的蒜末、蔥片和辣椒片後，放入作法2的醃牛肉片大火快炒，直到變色，加入適量的白糖和醬油炒熟，起鍋前以太白粉水勾一點薄芡即可。

6.取鍋，熱鍋後先關火，先用廚房紙巾沾少許沙拉油抹在鍋內，再放入市售印度Q餅用小火煎，直到兩面餅皮煎熟至呈黃褐色。

7.取作法6的餅皮攤平，並在餅皮中間偏下方處依序放入作法5的成品、作法3的玉米筍段，並將餅皮捲起即可。

泰式牛肉河粉捲

【材　 料】
河粉皮 1張
無骨牛小排 1條
豆芽菜 適量
豌豆嬰 適量
香菜 適量
沙拉油 1小匙

【調 味 料】
泰式酸辣醬 適量
鹽 少許
白胡椒 少許

【做　 法】
1.無骨牛小排抹少許鹽和白胡椒粉醃15分鐘。

2.豆芽菜洗淨放入滾水中燙熟後，再撈起放涼備用；豌豆嬰洗淨瀝乾；香菜洗淨挑起葉片後瀝乾備用。

3.開中火熱鍋，倒入沙拉油，鍋燒熱轉中小火放入作法1的牛小排，煎至2面略為焦黃即可取出，待涼切成片備用。

4.撕一張保鮮膜放上張開的河粉皮，依序舖上作法2的豆芽菜及豌豆嬰、作法3的牛小排，再依個人喜好淋上適量的泰式酸辣醬後，撒上香菜，並將河粉皮捲起即可。

【小技巧】
若河粉皮冰過變硬，可放在蒸籠大火蒸5～10分鐘，即可恢復軟度。

柱侯牛腩煲

【材　 料】
煮熟牛腩塊 600公克
白蘿蔔 300公克
紅蘿蔔 300公克
老薑 20公克
蒜頭 5瓣
牛高湯 1000㏄
砂鍋 1個

【調 味 料】
A.柱侯醬 2大匙
米酒 1大匙
B.蠔油 1小匙
醬油 1小匙
糖 1小匙
鹽 1/2小匙
酒 1大匙
C.太白粉 1大匙
水 2大匙


【做　 法】
1.白、紅蘿蔔切滾刀塊；老薑切片；蒜頭切片；調味料C調勻成太白粉水備用。

2.起一鍋加入少許沙拉油，待油熱後放入薑片爆香，等薑片成焦黃色後，再放入蒜片、調味料A爆香。

3.放入煮熟牛腩塊及白、紅蘿蔔塊拌炒均勻後，再倒入牛高湯、調味料B，待牛高湯煮開後再盛入砂鍋內。

4.將砂鍋移置瓦斯爐台上後，並蓋緊鍋蓋，以小火煮約30分鐘。

5.煮至牛腩黏稠後淋上太白粉水勾芡即可。

酸奶燉牛肉

【材　 料】
A.牛腩 300公克
清水 600㏄
B.紅洋蔥 1/2顆
黃節瓜 1條
綠節瓜 1條
紅椒 1/2個
牛高湯 1500㏄

【調 味 料】
A.酸奶 3大匙
B.雞粉 1小匙

【做　 法】
1.牛腩先汆燙切塊後，取一湯鍋加清水蓋滿牛腩即可，水滾後以小火煮約2小時後再撈出牛腩塊備用。
2.紅洋蔥切片；黃、綠節瓜切滾刀塊；紅椒切塊狀備用。
3.起一鍋加入少許沙拉油，待油熱後放入紅洋蔥片、綠節瓜、紅椒塊炒香取出備用。
4.鍋中加入煮熟牛腩塊，倒入牛高湯，等牛高湯滾開後加入酸奶，再以小火燉煮約30分鐘，
5.最後加入作法3的材料以小火煮約10分鐘，再以雞粉調味即可。