摩卡莉莉安戚風蛋糕

【材　 料】
熱水 80公克
咖啡粉 12公克
沙拉油 110公克
低筋麵粉 100公克
泡打粉 2小匙
鹽 2小匙
蛋黃 130公克
蛋白 187公克
細砂糖 100公克
內餡：
咖啡奶油霜 適量
裝飾1：
細砂糖 30公克
水 適量
杏仁片 100公克
裝飾2：
白醋栗 適量
藍莓 適量
夏威夷果 適量
核桃 適量


【做　 法】
1.將熱水沖入咖啡粉中拌勻後，加入沙拉油混合，將過篩後的低筋麵粉、泡打粉及鹽加入拌勻，最後加入蛋黃攪拌均勻。

2.將蛋白用電動攪拌器打至發泡，分兩次加入細砂糖，用中速打呈光澤狀乾性發泡即可。

3.從作法2中先取1/3蛋白量與做法1拌合後，再將剩餘的蛋白加入並用刮刀拌勻。

4.取一個乾淨的烤盤，舖上烤焙紙，將做法3倒入並用刮板抹平後再放入烤箱，以上火190°C／下火150°C，烘烤25~30分鐘，取出放涼即為蛋糕體。

5.將裝飾1用的細砂糖、杏仁片與水拌勻後，再用銅鍋炒至深咖啡色，待冷卻打碎備用。

6.將蛋糕體抹上咖啡奶油霜後，，藉由桿麵棍滾動烤焙紙，將蛋糕由內向外推捲成圓筒形，再靜置5~10分鐘定型後，表面即可抹上咖啡奶油霜，並均勻地沾上作法5後，再擺上裝飾2即可。

【備　註】
長30公分／１捲
1.裝飾用的杏仁片拌炒時，鍋底容易焦化，因此建議使用銅鍋以小火拌炒至深咖啡色，且稍微有點苦味即可，這用來搭配摩卡莉莉安蛋糕體的風味極佳。
2.製作咖啡奶油餡時，亦可依自己的喜好來調整咖啡醬的量。

焗日式芝士蛋糕

材料及份量:

忌廉芝士9安士
粟粉2 安士
他他粉1/2安士﹝超級市場有售﹞
檸檬汁2茶匙
蛋白5隻
蛋黃6隻
砂糖5安士
麵粉1安士
鮮奶6安士
忌廉2 1/2安士

製法:

1. 芝士燉溶﹝可加少許鮮奶，助其快溶﹞，再將蛋黃倒入攪勻。

2. 將餘下之鮮奶與忌廉攪勻，慢慢倒入芝士蛋黃內拌勻。

3. 麵粉及栗粉同篩勻，慢慢加入芝士蛋黃成分內，最後加入檸檬汁。

4. 蛋白加入他他粉，打至起泡，即可將糖慢慢加入，繼續打至蛋白硬企。

5. 預備7吋盆一隻，盆底搽少許油﹝以便蛋糕焗好後容易起出﹞，盆邊圍上紙﹝紙亦搽上油﹞。焗爐同時先開15分鐘。

6. 將所有混合物倒入盆內，置入已預熱之焗爐內，焗40至50分鐘即成。

義大利蛋白餅

【材　 料】
TPT 80公克
糖粉 50公克
蛋白 160公克
細砂糖 80公克
塔塔粉 1公克
裝飾用糖粉 少許

【做　 法】
1.TPT和糖粉一起過篩。
2.蛋白、細砂糖、塔塔粉一起攪打至濕性偏乾性的狀態。
3.取作法1的材料和作法2的材料一起混合拌勻，即為麵糊。
4.將麵糊裝入擠花袋中。
5.在烤盤上擠出螺旋狀的麵糊。
6.灑上裝飾用的糖粉後，放入烤箱中以上火220℃、下火180℃烤約15分鐘，即為義大利蛋白餅。
7.取出作法6烤好的義大利蛋白餅放涼後，在其表面上噴灑少許水份即可取下烘焙紙。

【小技巧】
杏仁粉與糖粉以1:1比例調和而成的

南瓜批

【材　 料】
A.
甜批皮 250g
蜂蜜 1/2大匙
鹽 1/4小匙
全蛋 1個
柳橙皮屑 1/2個

B.
南瓜 350g
細砂糖 65g
玉米粉 35g
肉桂粉 1/4小匙

C.
水 1小匙
全蛋 1個

【做　 法】
1.將1份甜批皮桿開成0.4㎝厚，放入派盤內整型後並用叉子插孔，鬆弛約１５分鐘。

2.將南瓜切成小塊，放入蒸籠中蒸軟後，趁熱壓成泥狀，加入細砂糖拌勻後，再加入１個全蛋拌勻後，與過篩的玉米粉、肉桂粉與鹽拌勻即為南瓜餡。

3.將南瓜餡倒入作法1的批皮中鋪平。

4.將剩下半份的派皮桿開，用刀子切成長條狀，派的邊緣刷上材料c混合蛋黃液後，將批皮放在作法3的表面排成格子狀，四周壓緊,於表面再刷上一層蛋黃液後，放入烤箱以180/200℃烘焙約18～22分鐘即可。

【小技巧】
成品數量：8吋１個
甜批皮麵糰的製作可以參考本站食譜-基礎甜批皮

諾瓦拉杏仁蛋糕

【材　 料】
杏仁膏 160公克
蛋黃 110公克
檸檬皮 2公克
肉桂粉 0.5公克
鹽 1公克
蛋白 200公克
細砂糖 150公克
低筋麵粉 160公克
可可粉 30公克
杏仁角 50公克
夏威夷果仁 50公克
發酵奶油 90公克
內餡：
白奶油霜 100公克
裝飾：
杏仁角 適量
巧克力片 適量

【做　 法】
1.先將杏仁膏用打蛋器打軟，慢慢加入蛋黃拌打均勻，再加入檸檬皮、肉桂粉、鹽並打發至麵糊呈泛白狀備用。

2.將蛋白、細砂糖用電動攪拌器，分兩次加入細砂糖，以中速打至呈光澤狀乾性發泡即可。

3.取作法2中的1/3蛋白量與作法1拌合後，再將剩餘的蛋白加入，並用刮刀拌勻。

4.低筋麵粉和可可粉一起過篩後，與杏仁角、夏威夷果仁一併加入作法3中攪拌均勻，最後拌入溶化的發酵奶油混合均勻。

5.將作法4倒入乾淨的中空蛋糕模中，抹平後放進烤箱，以上火200°C／下火150°C烤約30~35分鐘，出爐後立即脫模待冷卻備用。

6.將完全冷卻的蛋糕全部塗抹上白奶油霜，外表沾滿烤熟之杏仁角，並將巧克力片裝飾在蛋糕表面即可。

【備　註】
4吋中空耐烤模／3個

香橙蛋糕

材料:
橙汁 2至 3茶匙
橙皮 1/2茶匙
自發粉 85克
吉士粉 9克
雞蛋 3隻
糖 90克
橄欖油 27克
糖霜 1/2杯

製法:
1.將自發粉、吉士粉及橙皮拌勻。

2.雞蛋加糖拂打 3分鐘至稠身，然後分三次加入（ 1），攪勻成麪糊。將一殼麪糊加入橄欖油中攪勻，然後再倒入麪糊中攪勻，這樣就不會因過份攪拌令氣泡消失，蛋糕更鬆軟。

3.將（ 2）倒入已掃油及鋪上焗爐紙的焗盤內，放入已預熱至 180℃焗爐焗 20至 25分鐘，取出攤涼，脫模後撕走焗爐紙。

4.將糖霜與橙汁拌勻，淋在蛋糕上，加橙皮做裝飾即成。

小貼士:
如家中沒有焗爐，可將蛋糕放入鑊用中大火蒸 12至 15分鐘，蛋糕亦一樣鬆軟。

黑豆抹茶戚風蛋糕

【材　 料】
熱水 85公克
抹茶粉 10公克
沙拉油 90公克
低筋麵粉 100公克
泡打粉 2公克
鹽 2公克
蛋黃 138公克
蛋白 275公克
細砂糖 150公克
黑豆 75公克
內餡：
白奶油霜 適量
裝飾：
巧克力餅乾屑 適量

【做　 法】
1.將熱水倒入抹茶粉中攪拌均勻，然後加入沙拉油拌勻。

2.作法1中再加入過篩後的低筋麵粉、泡打粉、鹽拌勻後，再將蛋黃加入拌勻。

3.將蛋白用電動攪拌器打發至起泡，分兩次加入細砂糖，並用中速打至呈光澤狀乾性發泡即可。

4.從作法3中先取1/3的蛋白量與作法2拌合後，再將剩餘的蛋白加入並用刮刀拌勻，最後加入切碎的黑豆拌勻。

5.取一個乾淨的烤盤，舖上烤焙紙，將作法4倒入並用刮板抹平後放入烤箱，以上火190°C／下火150°C，烘烤25~30分鐘，取出放涼即為蛋糕體。

6.將蛋糕體抹上白奶油霜後，藉由桿麵棍滾動烤焙紙，將蛋糕由內向外推捲成圓筒形，再靜置5~10分鐘定型後，表面再塗滿奶油霜並均勻沾上巧克力餅乾屑即可。

【備　註】
1.配方中的黑豆要切碎，以避免蛋糕切片時，整顆黑豆跟著一起剝落。
2.可購買市售的巧克力餅乾並將它敲成碎屑狀使用。

森林蛋糕

【材　 料】
重奶油麵糊 1份
葡萄乾 100公克
蜜之果 100公克
桔皮 100公克

【做　 法】
1.重奶油麵糊加入葡萄乾、蜜之果、桔皮攪拌均勻。

2.麵糊倒入模型中，每個約裝300公克，入爐烘焙，以上火180℃，下火180℃，烤至表面結皮後取出，中間用小刀直劃一刀，再繼續烤至裂口處呈金黃色即可。

黑糖布朗尼

【材　 料】
杏仁TPT粉 365公克
黑糖 435公克
糖粉 435公克
全蛋 521公克
牛奶 391公克
奶油 470公克
低筋麵粉 470公克
可可粉 94公克
小蘇打粉 10公克

【做　 法】
1.將黑糖、糖粉、杏仁TPT粉混合一起過篩備用。

2.將低筋麵粉、可可粉與小蘇打粉混合一起過篩備用。

3.奶油切片，以隔水加熱方式使其充分融化備用。

4.將作法1放入攪拌缸中，分次加入全蛋以中速攪拌至完全均勻且濕軟，再倒入作法2粉料。

5.將作法4續以中速攪拌均勻後，加入作法3的奶油拌勻，再加入牛奶拌勻成麵糊。

6.將作法5的麵糊倒入鋪好烤盤紙的小型水果條模型中抹平，移入預熱好的烤箱，以上火180℃、下火180℃烘烤約40分鐘即可。

草莓小天使蛋糕

所需材料：
A 料
蛋白 ... 6個
香草精 ... 數滴
塔塔粉 ... 1小匙
低筋麵粉 ... 90克
糖 ... 120克
鹽 ... 1/4小匙
草莓 ... 60克
B 料
鮮奶油 ... 1/2杯
糖珠 ... 少許
草莓 ... 15個


作法步驟：
烤箱先預熱到 220 度。
烤時放烤箱中層，烤約 15 分鐘。
草莓洗淨、去蒂，用果汁機打成泥 (約有 1/4 杯) ，代替牛奶。
其餘做法與基本天使蛋糕相同。好要蛋糕切開有較鮮豔的粉紅色，麵糊中必須加色素。

小技巧：
1.鮮奶油打發，擠在蛋糕中間凹餡處。
2.放3片切半的草莓及數粒糖珠裝飾。
3.沙巴露模型類似環狀模型，但中管較短故做出之蛋糕不中空，凹陷處可盛裝水果。
4.圖中蛋糕有添加少許紅色素，讀者可不必添加。
5.此蛋糕若不加奶油而塗一層糖霜也很可口，有些類似鬆軟的小甜麵包。

芒果林明頓蛋糕

材料及份量:
牛油蛋糕 1條
芒果 1個
鮮奶 1杯
白朱古力 半杯
椰絲 1包

製法:
1. 將牛油蛋糕切成1吋乘1吋的方粒備用。
2. 芒果去皮起肉，將芒果攪拌成蓉備用。
3. 開火，將鮮奶放入鍋中煲熱。
4. 倒入白朱古力，邊煮邊攪拌至溶為止。
5. 將芒果蓉倒入煲中加熱一會。
6. 將椰絲倒入碗中備用。
7. 將蛋糕沾上牛奶朱古力漿，然後立刻黏上椰絲，放於碟上待凝固，最後放入雪櫃30分鐘雪凍即成。

小貼士 ：
1. 不用芒果，可以其它生果代替。
2. 蛋糕方面，如果自己懂得做牛油蛋糕，就用自己的，不需買現成！

瑞士起司慕斯

【材　 料】
奶油起司 350公克
糖粉 60公克
蛋黃 3顆
牛奶 400公克
吉利丁 7片
蛋白 3個
細砂糖 50公克
動物性鮮奶油 330公克
蜜餞水果 50公克
葡萄乾 50公克
君度橙酒 40公克
海綿蛋糕 適量

【做　 法】
1.吉利丁入至少五倍量的冰水中浸泡至軟，備用。
2.將奶油起司以隔水加熱方式煮軟後，加入糖粉繼續加熱至70℃離火，再加入泡軟的吉利丁拌勻。
3.將細砂糖加入少許的水煮至121℃，沖入蛋白後一起打成義大利蛋白，再加入作法2中拌勻。
4.動物性鮮奶油打發後，加入作法3中拌勻，再加入蜜餞水果、葡萄乾、君度橙酒拌勻，即為起司慕斯麵糊。
5.將海綿蛋糕鋪於慕斯圈的底層，再將起司慕斯麵糊倒入模內，放進冰箱冷藏至凝固即可。

【備　註】
份量：9吋蛋糕1份

星星海綿蛋糕

所需材料：
A 料
蛋 ... 4個
細砂糖 ... 120克
低筋麵粉 ... 105克
鹽 ... 1/4小匙
可可粉 ... 2大匙
沙拉油 ... 2-3大匙
牛奶 ... 2-3大匙
B 料
功克力富奇 ... 適量
巧克力米 ... 適量
糖粉 ... 適量
銀色糖珠 ... 少許

作法步驟：
烤箱先預熱到 180℃。
烤時放烤箱下層，烤約 40分鐘。
將可可粉與粉、鹽一起過篩。
其餘做法與基本海線蛋糕相同。

備註：
1.蛋糕橫切成兩片，一片塗上一層巧克力富奇，再把另一片疊上去。
2.蛋糕四周(表、底兩面除外)也塗上一層巧克力富奇。
3.巧克力米放在一個大平盤內，兩手合夾著上巧克力米。
4.表面塗上一層薄巧克力富奇。
5.卡紙一張，剪數個星形的洞，放在蛋糕上。糖粉篩在洞上，取走卡紙便成星形花樣，再加些糖珠裝飾即可。

大理石起司蛋糕

【材　 料】
奶油起司 600公克
細砂糖 150公克
蛋 4個
柳橙汁 30公克
底層餅乾 適量
巧克力醬 適量

【做　 法】
1.將奶油起司、細砂糖放入容器內一起打軟後，再加入蛋和柳橙汁拌勻，即為起司麵糊。
2.蛋糕模內塗抹上一層薄油後，先將底層餅乾鋪於蛋糕模的底層，再將起司麵糊倒入蛋糕模中至8分滿的高度。
3.將適量的冷水倒入在烤盤後，把作法2的蛋糕模放在烤盤上面，以上火170℃、下火170℃，烤約40分鐘上色後，關上下火至150℃再續烤50分鐘，最後再以巧克力醬在蛋糕表面上畫出花紋裝飾即可。

起司圈蛋糕

【材　 料】
奶油起司 500公克
細砂糖 110公克
全蛋 4個
無鹽奶油 30公克

【做　 法】
1.將奶油起司、細砂糖放入容器內一起打軟後，加入全蛋一起拌勻。
2.無鹽奶油以隔水加熱方式融化後，與作法1拌勻即為起司麵糊。
3.取一起司圈模，先在模內塗抹上一層薄油後，倒入起司麵糊至8分滿的高度。
4.將適量的冷水倒入在烤盤後，放上作法3的起司圈模於烤盤上，以上火170℃、下火170℃烤約30分鐘即可。

酸櫻桃舒芙蕾

【材　 料】
甜派皮：
無鹽奶油 500公克
砂糖 500公克
全蛋 5顆
高筋麵粉 500公克
低筋麵粉 500公克
泡打粉 8公克
酸櫻桃餡：
酸櫻桃汁 400公克
砂糖 240公克
玉米粉 65公克
檸檬汁 半顆量
酸櫻桃果粒 400公克
蜜餞水果乾 300公克

【調 味 料】
舒芙蕾餡：
全脂鮮奶 800公克
動物性鮮奶油 400公克
砂糖A 55公克
玉米粉 55公克
蛋黃 7顆
香草精 少許
檸檬汁 半顆量
蛋白 7顆
砂糖B 200公克
薄荷葉 少許
鏡面果膠 適量
草苺 6顆
藍苺 適量
金桔 3顆
開心果碎 少許
茴香 少許

【做　 法】
1.材料A中的無鹽奶油和砂糖打發至乳白色。
2.續將材料A中的全蛋分2次加入作法1中拌勻。
3.材料A中的高筋麵粉、低筋麵粉與泡打粉過篩後，加入作法2中拌勻，放入冰箱冷藏至變硬即為甜派皮。
4.材料B中的酸櫻桃汁與砂糖放入鍋中，煮至滾沸，續加入材料B中的玉米粉、酸櫻桃果粒及蜜餞水果乾混合拌勻後，熄火放置冷卻備用即為酸櫻桃餡。
5.材料C中的砂糖A與玉米粉混合拌勻。
6.取材料C中的全脂鮮奶400公克與作法5混合拌勻再加入全蛋攪拌均勻。
7.材料C中剩餘的400公克全脂鮮奶倒入鍋中，以中火煮至滾沸，再加入作法6中攪拌均勻，拌勻後再倒回作法6鍋中以中火不停攪拌煮至冒泡後，熄火放置冷卻備用。
8.取材料C中的蛋白打發至濕性發泡，再加入砂糖B和檸檬汁混合拌勻。打發的蛋白倒入作法7中混合拌勻即為舒芙蕾餡。
9.將作法3中完成的甜派皮取出桿成厚約0.5公分的片狀，鋪在八吋派模底部，再以叉子戳洞，放入預熱好的烤箱中以上火180℃，下火180℃烘烤約10 分鐘後取出。取出完成的甜派皮，先在派皮上填入適量的作法4酸櫻桃餡。續填入作法9的舒芙蕾餡，以抹刀抹平後，放入預熱好的烤箱中以上火180℃，下火 180℃烘烤約30～35分鐘後取出，在表面塗上酸櫻桃餡（不塗滿）周圍未塗酸櫻桃餡的地方塗上鏡面果膠，再擺上草苺、藍苺、金桔、薄荷葉、茴香，最後撒 上少許開心果碎即可。

伯爵紅茶蛋糕

材料

麵粉 50克 泡打粉 1克 無鹽牛油 15克 雞蛋 100克 砂糖 35克 伯爵紅茶包 3包 熱水 80克

製法

1. 取半包茶葉切碎；另2包茶包用80克熱水浸泡3至5分鐘，取茶20克，待凍。 2. 麵粉和泡打粉混合篩勻；牛油坐熱水至溶。 3. 雞蛋和砂糖打起，倒入茶水混合攪勻，拌入麵粉和茶葉碎，加入牛油溶液，快手拌勻，將麵糊倒入模具內約8分滿。焗12至15分鐘。 4. 蛋糕出爐後，靜待5至10分鐘，退模後放在架上冷卻。

士多啤梨芝士凍餅

材料及份量:
6吋蛋糕模份量

餅底：
牛油 25克
朱古力餅底碎 60克

芝士餡料：
忌廉芝士 150克
砂糖 50克
蛋黃 2隻
鮮奶 70克
士多啤梨汁 70克
淡忌廉 150克
魚膠粉 10克
冷開水 5湯匙

餅面裝飾：
士多啤梨 6粒
藍莓 6顆粒

製法:
1. 牛油預先放置室溫令其軟身。鋪保鮮紙於活底蛋糕模上，方便最後把蛋糕拎起。牛油隔熱水坐溶，將朱古力餅底碎加入牛油溶液中拌勻，壓實於蛋糕模內雪凍備用。
2. 把士多啤梨清洗乾淨，選取高度大小相約的士多啤梨，開邊切去葉蒂，把切好的士多啤梨整齊地圍在蛋糕模內放入冰箱下層備用。
3. 忌廉芝士預先放置室溫放軟，加入砂糖，按壓及拌勻直至砂糖完全溶解於忌廉芝士中。
4. 把蛋黃逐隻加入，並完全拌勻，把鮮奶加入，按壓攪勻直至完全沒有忌廉芝士粒。接著把士多啤梨汁先用篩隔走籽肉，加入拌勻備用。
5. 淡忌廉打起至軟雪糕狀。
6. 魚膠粉先以冷開水攪勻，再隔熱水坐溶，加入五份一已打起的淡忌廉拌勻。
7. 把一半已打起的淡忌廉倒入忌廉芝士中輕手拌勻，再把餘下的淡忌廉加入輕手拌勻。
8. 把魚膠溶液再次攪勻，加入步驟〔7〕中輕輕拌勻。
9. 把混合好的芝士料慢慢倒進蛋糕模中，放入冰箱下層冷藏三小時。
10. 冷藏後放上士多啤梨及藍莓裝飾。

杏仁綠茶班蘭蛋糕

材料及份量:
（8人份）
班蘭葉4條
暖水60毫升
雞蛋4隻
發粉1茶匙
低筋麵粉100克
糖80克
植物油35毫升
綠茶粉2湯匙
他他粉1/4茶匙
杏仁片適量

製法:
1. 班蘭葉切碎，加入暖水後放進攪拌機內攪勻，隔渣後成班蘭水。
2. 雞蛋打開，分開蛋白及蛋黃。
3. 預熱焗爐至200℃/ 385℉；在蛋糕模內輕輕掃上油。
4. 發粉、麵粉及1/3分量的糖一起篩勻，放入植物油、蛋黃、班蘭水、綠茶粉，然後用打蛋器打至沒有任何粉粒，成為麵糊。
5. 於另一不沾油脂的大碗中，將他他粉加入蛋白中用打蛋器打至起泡，逐少加入剩餘的糖，打至企身。
6. 在麵糊中覆入蛋白，輕輕拌勻。
7. 麵糊倒進蛋糕模內，焗40-50分鐘至熟透。最後灑上杏仁片即成。

蜂蜜蒸糕

材料:
煉乳................................... 400cc
蜂蜜................................... 250cc
橄欖油................................ 180cc
全蛋................................. 450公克
低筋麵粉........................... 270公克
中筋麵粉............................. 90公克
小蘇打............................... 15公克
二砂糖.............................. 300公克
奶水.................................... 450cc
蘭姆酒.................................. 35cc

作法:
1. 煉乳、蜂蜜與橄欖油拌勻後，加入蛋一同拌勻即可，不需打發。
2. 低筋麵粉、中筋麵粉、小蘇打過篩後，加入作法1拌勻備用。
3. 二砂糖與奶水煮滾後，沖入作法2中，一邊沖一邊攪拌，再加入蘭姆酒拌勻。
4. 作法3裝入模型中，靜置約10~20分鐘，移入蒸籠，以中火蒸約30分鐘即可。